晋源八碟八碗最大的特点是宴席中没有牛肉，具有鲜明的晋阳“少牢”祭祀规格特征外，同时展示了并州农耕时代，人们对牛的依赖性。不宰耕牛，是区域淳朴民风的一面镜子。筵席中八碟、八碗是坐底菜，还有一个特点是上了凉菜后有盘菜，也叫腰菜、填菜，可二、可四、可六、可八。一般选用四个盘菜，取意四平八稳，安安全全。但不能省略的最基本的盘菜是过油肉、炒灌肠。填菜数量完全按照宴席需求、家境情况安排，最高规格是八碟八盘八碗。　　

　　其中八碟有：猪头肉、凉鸡块、瓤肠、馂儿肉、豆芽素三丝、石花酸渍白、胡芹豆豆、五香豆腐干；八盘：过油肉、炒灌肠、三丝鱼翅、清炒驼峰丝、晋阳醋鱼、芙蓉扒绣球、糖溜山药、烧四宝；八碗：方烧、条烧、喇嘛肉、清蒸丸子、晋阳八宝饭、胡萝卜蒸羊肉、馒菜、凉拌莲菜。八碟八盘八碗模式一般见于官府菜和商贾菜，民间填菜最多四样。

　　这具有代表性的八碟八碗更是在不同场合有着不同的变化：“寿席食九，婚宴食八，丧饭食七。”寿宴“食九”是在八碗增加一道菜，谓之为寿星增福增寿。喜宴“食八”，源于人们都偏爱“双数”，特别是八这个数字，暗合中国传统的八观八验识人法则，又彰显喜庆吉利。大多婚宴都会选择八碟八碗，十六道坐底菜，对于新人来说寓意为“早日发家”,对于来的宾客而言，则寓意为“婚宴吃八，家家都发”。丧饭“食七”是指先人逝去，后人举办丧葬酒席，凉菜只能上七道菜。少一道菜，寓意少了一人，主家有缅怀之情。

　　晋源八碟八碗有自己的独特烹调技法。俗话讲“十里乡俗不一般”，各个区域有各自的地方风味，各位大师傅都有自己的师承专长，菜品突出区域的特点和文化内涵。就像古人说的：“且天下必有五味，不可以咸之一味概之，客食饱，则脾困矣，须酸甘以提醒之。”这都是筵席组合变化的基本法则。由此可以看出，晋源八碟八碗整个筵席花色富于变化，菜与菜、花色与花色之间相辅相成，浑然一体。

来源：太原日报 文：李拉弟